Tout savoir sur les farines

Avez-vous déjà fait un tour dans le rayon des farines de votre supermarché ? On ne sait plus où donner de la tête : avec gluten, sans gluten, complète, semi-complète, raffinée… Pourquoi autant de sortes de farines et surtout quelles sont leurs utilisations ?

Aujourd’hui, vous trouvez à coup sûr farine à votre pâte !

Les différents types de farines

On classe les farines en deux grandes catégories, avec gluten et sans gluten.

Le gluten est une protéine végétale que nous pouvons retrouver dans certaines céréales comme le blé, il apporte volume, élasticité et moelleux à vos préparations.

Mais de plus en plus de personnes sont allergiques à cette protéine. Sur le marché, fleurissent de « nouvelles » farines sans gluten, toutes aussi riches en bons nutriments et qui, une fois domptées, remplaceront aisément la farine de blé.

Nous allons, dans cet article, détailler les différentes farines que vous pouvez retrouver dans le commerce, ainsi que l’utilisation que vous pouvez en avoir dans votre cuisine.

Les farines et leurs utilisations

Les farines sans gluten

  • Farine de sarrasin ou blé noir

La farine de sarrasin est une farine sans gluten, riche en fibres, protéines et magnésium. Elle est aussi appelée blé noir, mais n’est ni du blé ni une céréale.

Mode d’utilisation

L’utiliser en complément d’une autre farine, sa texture est trop dense pour être utilisée seule et ne lèvera pas si vous ne l’additionnez pas à une farine avec du gluten.

Elle peut être complétée par de la farine de maïs ou de riz pour ne pas ajouter de gluten ou une farine de blé pour des gâteaux plus légers.

Idées pour cuisiner

Madeleine

Pain 

 

 

  • Farine de châtaigne

La farine de châtaigne est riche en glucides et fibres, elle donnera un savoureux goût sucré de châtaigne à vos préparations.

C’est une farine très dense comme beaucoup de farines sans gluten, elle est donc très rassasiante et plus longue à digérer.

Mode d’utilisation

Vous pouvez l’utiliser pour des recettes sucrées. Attention, cette farine est dense, n’oubliez pas pour des gâteaux bien aérés d’utiliser, en complément, une farine de blé, la pâte pourra plus facilement lever.

Elle peut aussi être utilisée dans des préparations salées, pour épaissir des sauces et leur donner un parfum automnal qui accompagnera parfaitement un gibier et des pommes de terre rissolées.

Idées pour cuisiner

Tarte aux champignons à la farine de châtaigne 

Moelleux 

 

 

  • Farine de riz

La farine de riz est une farine légère au goût neutre. Elle remplace à merveille la farine de blé pour des préparations sans gluten, elle est aussi pauvre en fibres et donc plus digeste, mais moins rassasiante.

Vous pouvez trouver différentes farines selon le type de riz (blanc, semi-complet et brun). Elles s’utilisent de la même manière, mais n’ont pas les mêmes apports nutritionnels : moins le riz est blanc plus la farine est riche en nutriments.

Mode d’utilisation

C’est une farine qui donne une texture très friable quand elle est utilisée seule. Ajoutez, pour une version sans gluten, une farine de maïs ou de châtaigne.

Elle est parfaite pour une recette de cookies ou pour épaissir une béchamel par exemple.

Idées pour cuisiner

Crêpes

Cookies

 

  • Farine de pois chiches ou lentilles

La farine de légumineuses est riche en protéines végétales, fibres et minéraux. À conserver dans un contenant hermétique et à température ambiante pour éviter qu’elle ne rancisse.

Elle est très souvent utilisée pour des préparations salées, pour des galettes comme les soccas ou panisses. On la retrouve aussi dans des préparations comme le houmous ou les falafels. Cette farine a de multiples usages.

Mode d’utilisation

Pour profiter de ses bons nutriments mais casser l’effet dense de cette farine, additionnez-la à de la farine de riz, plus légère et aussi sans gluten. Ajoutez de petites quantités dans vos préparations pour vous familiariser à son goût très particulier et assez fort.

Idées pour cuisiner

 

Falafel

Pancake

 

  • Farine de teff

La farine de teff est riche en nutriments bons pour votre santé. Vous pouvez la retrouver sous forme de semoule. Elle est commercialisée en deux types : complet ou blanc.

Mode d’utilisation

Elle apporte de l’élasticité à vos préparations qui peuvent souvent en manquer avec les farines sans gluten, elle sera parfaite pour vos pâtisseries. Vous n’êtes pas obligé de l’associer à une autre farine. Son goût reste particulier, en l’accompagnant de farine de riz, neutre, vous pourrez profiter plus facilement de ses qualités nutritionnelles.

Idées pour cuisiner

Biscuits beurre de cacahuète 

Pain 

 

  • Farine de souchet

La farine de souchet ressemble de loin à de la poudre d’amande, elle est idéale pour vos préparations sucrées avec son délicieux goût de noisette légèrement sucré.

Mode d’utilisation

La particularité de cette farine est qu’elle peut être utilisée crue ou cuite, vous pouvez par exemple l’ajouter à vos müeslis du petit-déjeuner, ou en faire une pâte à tartiner en y ajoutant du miel et de la poudre d’amande.

Pourquoi ne pas s’en servir pour épaissir vos smoothies ? Elle apportera une note sucrée !

Idées pour cuisiner

Cookies

Galette végétal

 

  • Farine de noix de coco

Une farine délicieusement exotique, fabriquée avec la chair de la noix de coco. À ne pas confondre avec la noix de coco en poudre qui est bien plus grasse et moins fine.

Elle est remplie de bons nutriments et faible en index glycémique.

Mode d’utilisation

Comme la farine de quinoa, elle très absorbante, un quart de quantité de farine de noix de coco remplace une portion de farine de blé. Elle sera parfaite dans des préparations de gâteaux ou biscuits pour apporter un parfum exotique.

C’est une farine très granuleuse, veillez à ne pas l’utiliser seule au risque d’obtenir un gâteau avec une texture peu agréable.

Idées pour cuisiner

Gâteau 

Tarte courgette féta

 

  • Farine de quinoa

La farine de quinoa n’est pas à base de céréale, le quinoa fait partie de la famille des Chénopodiacées… C’est une farine très digeste et riche en nutriments. Elle est fabriquée en broyant les graines de quinoa, tout simplement, Pourquoi ne pas essayer de la faire vous-même ?

Mode d’utilisation

C’est une farine au goût amer quand elle est utilisée seule, il est préférable de l’associer à une farine plus douce comme la châtaigne par exemple. C’est une farine très absorbante, bien plus que la farine de blé, une demi-portion de farine de quinoa équivaut à une portion de farine de blé.

Elle sera parfaite pour épaissir vos sauces salées.

Idées pour cuisiner

Galette de courgette 

Cake sucré 

 

  • Farine de Millet

C’est une céréale sans gluten. Son goût prononcé de noisette apportera de la gourmandise à vos recettes. Elle est déclinable selon les variétés du millet : doré, brun, perlé…

Cette farine est à conserver dans un endroit frais et un contenant hermétique pour éviter qu’elle ne rancisse.

Mode d’utilisation

Associez-la à une farine plus neutre pour adoucir son goût, de la farine de riz par exemple, vous pouvez réaliser toutes sortes de gâteaux riches en nutriments.

Idées pour cuisiner

Cake sans gluten poireau, saumon et graines de tournesol

Pain 

 

  • Farine de maïs

La farine de maïs est très utilisée dans les pâtisseries sans gluten. Elle peut être utilisée seule dans les préparations sans craindre que les gâteaux ne s’effondrent. Comme pour toutes les farines sans gluten, si vous souhaitez de la légèreté dans votre gâteau, mieux vaut l’associer à de la fécule ou de l’amidon.

Mode d’utilisation

Utilisée seule ou en complément d’une autre farine, elle sera parfaite pour vos recettes sucrées. Cependant, n’hésitez pas à l’utiliser pour lier une sauce ou épaissir une préparation.

Idées pour cuisiner

Madeleines 

Mais 

 

Farine avec gluten

  • Farine de seigle

La farine de seigle est une farine riche en fibres. Choisissez-la intégrale, elle sera plus riche en minéraux. Comme la farine de blé, elle est classée par type de T80 à T170.

Mode d’utilisation

La farine de seigle utilisée seule va rendre votre préparation dense, pour une préparation plus légère, la couper avec une autre farine. Elle est idéale pour la confection de votre pain maison. Ne remplacez pas la farine de blé par de la farine de seigle à poids égal, sinon votre gâteau sera raté et indigeste, cette farine et très absorbante !

Idées pour cuisiner

Pancakes 

Pizza 

 

  • Farine d’épeautre

La farine d’épeautre est riche en minéraux et fibres, vous la trouverez sous le nom de petit et grand épeautre, attention les deux ne s’utilisent pas de la même façon !

Mode d’utilisation

La farine de grand épeautre est très similaire au blé, elle contient du gluten et se travaille facilement pour faire des gâteaux ou du pain. La farine de petit épeautre, quant à elle, contient bien moins de gluten, il faudra donc l’additionner à une autre farine pour la rendre plus légère !

Idées pour cuisiner

Naans 

Bâtonnets aux amandes 

 

  • Farine de blé/froment

La farine de blé que nous utilisons le plus couramment dans nos préparations est déclinable en six types de T45 à T150, plus elle est raffinée (T45), moins elle est riche en fibres mais plus digeste.

Mode d’utilisation

Elle est parfaite pour n’importe laquelle de vos préparations : pâtes, gâteaux, pains… Attention quand même au choix du type de farine que vous allez utiliser : une farine moins farinée, et donc proche de T150, sera moins adaptée pour la pâtisserie, elle sera plus dense et moins légère.

Idées pour cuisiner

Palet breton 

Pain de mie complet 

 

Comment bien choisir sa farine 

En résumé, comment bien choisir sa farine ?

 

Comment bien choisir sa farine ?

En fonction de vos goûts et intolérances, choisissez des farines classiques comme la farine de riz ou de blé pour des préparations au goût neutre, pour des préparations au goût plus atypique choisissez des farines de châtaigne ou d’épeautre par exemple.

Votre choix va aussi se déterminer par les recettes que vous souhaitez réaliser : gâteaux, pains, brioches… plus votre préparation demande à être légère plus vous choisirez une farine raffinée et peu dense.

Un dernier point reste le budget que vous voulez y accorder, une farine de blé en grande surface coûtera environ 0,86 € le kilo alors qu’une farine de châtaigne bio peut vite grimper à 20 € le kilo.

Un conseil

Testez ! Amusez-vous à mélanger les farines pour obtenir des textures et goûts différents, et dites-vous que même un gâteau « raté » sera toujours un bon gâteau !

 

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