Les différents modes de cuisson

Les différents modes de cuisson

Quels sont les différents modes de cuisson existant dans la cuisine française ?

Il existe deux grandes catégories : sèche et humide.

Sèche : cuisson entre 100 et 250 °C

  • Poêle
  • Wok
  • Plancha
  • Gril et barbecue

Humide : cuisson en moyenne à 100 °C

  • Eau
  • Vapeur : autocuiseur, cocotte, Vitaliseur
  • Bain-marie
  • Étouffée
  • Papillote

Comparatif des différents modes de cuisson

À l’eau :

+ détruit peu les vitamines

− les vitamines B, C et les minéraux se diluent dans l’eau

La vapeur, autocuiseur ou cocotte (sauf cocotte-minute qui monte à haute température)

+ limite la perte de nutriments, garde le goût des aliments, pas besoin d’ajout de matière grasse pour la cuisson

– cuisson longue

Vapeur douce et Vitaliseur :

+ conserve le goût et les nutriments

– achat d’un Vitaliseur onéreux

Étouffée ou en papillote :

+ limite la perte des nutriments, cuisson à basse température

– mode de cuisson lent

Poêle et wok :

+ meilleur goût et texture pour les viandes et poissons (attention à bien choisir le revêtement de la poêle)

– création de composés toxiques, nécessite de la matière grasse pour la cuisson

Four :

+ préparations plus goûtues, température de cuisson maîtrisable

– cuisson lente, détruit les vitamines

Gril et barbecue :

+ cuisson rapide, attrait gustatif

– création de composés toxiques sur les aliments

Four à micro-ondes :

+ meilleure conservation des nutriments grâce à une cuisson ne dépassant pas 80 °C

– cuisson non uniforme, ne tue pas toutes les bactéries dans les viandes

Quelle cuisson privilégier pour une bonne santé ?

Privilégiez au maximum une cuisson humide, la température de cuisson restant basse, les aliments garderont mieux leurs nutriments.

Pour les cuissons sèches, veillez à ne pas faire cuire vos produits à même la flamme ; attention aux matières grasses que vous utilisez pour la cuisson, il faut qu’elle soit adaptée aux cuissons à haute température et qu’elle ne brûle pas.

La cuisson au four à micro-ondes est souvent diabolisée… elle a l’avantage de cuire à basse température vos préparations. Attention tout de même pour les viandes et poissons, elle ne cuit pas suffisamment pour tuer toutes les bactéries que peut contenir un morceau de viande crue.

Comment bien choisir le mode de cuisson de ses aliments ?

Avec le tableau des avantages et inconvénients inclus dans le PDF à télécharger ci-dessous, vous avez déjà de bonnes bases pour choisir le mode de cuisson le plus adéquat. Bien sûr, toutes les préparations ne peuvent pas se faire avec un type de cuisson unique. Mais, là encore, c’est comme dans l’alimentation, ce qui compte, c’est la diversité ! Privilégiez des cuissons humides bien sûr, mais rien ne vous empêche de vous faire plaisir ou, pour un gain de temps, de faire des cuissons sèches.

Retrouvez, en bas de l’article, un livret téléchargeable pour avoir un résumé de l’article mais surtout les modes de cuisson les plus adaptés selon les aliments.

 

Les bons conseils pour bien cuisiner ses repas

Gardez en tête que moins un aliment est cuit à haute température, plus il gardera ses bons nutriments. En privilégiant des cuissons humides, vous éviterez la création de composés toxiques qui sont générés par un mode de cuisson sèche des aliments.

Pour les ajouts de matière grasse pour les cuissons à la poêle, au wok ou à la plancha, veillez à utiliser une huile ou une autre matière grasse qui ne va pas brûler.

On évite, sans pour autant s’en priver, les cuissons au barbecue, grill et friteuse qui, mis à part un attrait gustatif, n’apportent rien de nutritionnellement bon à votre organisme.

Pour pallier cet effet de cuisson à trop haute température, agrémentez votre repas d’aliments antioxydants comme les fruits, les herbes aromatiques et les légumes.




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